うし源は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。
創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。
受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。
もともとすき焼きとは、牛肉の食用が禁じられていた江戸時代からあり、農具の鋤（スキ）の金属の部分の上で魚や豆腐を焼いたことが語源とされています。食べ方もこの関西風の作法を指していたようです。
文明開化の時代、牛肉が庶民の食べ物として普及し、東京を中心に割り下で煮る 『牛肉鍋』や『牛鍋（うしなべ）』が広まり、後に『牛鍋（ぎゅうなべ）』と 関東では呼ばれるようになりました。 このよく似た『牛鍋』が、次第に関西と同じ 『すき焼き』として広まっていったのだそうです。
肉料理『うし源』では、自慢の最高級黒毛和牛『大和榛原牛』の食感・甘み・旨味をご堪能いただくために関西風の作法で地元農家の有機野菜と一緒に本格すき焼きをお楽しみいただきます。
素材本来の味をお楽しみいただくために、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きにも手を加えるのは最小限。 すき焼きに用いるには、砂糖と醤油のみです。
源焼き（焼肉）にも漬けだれは使用しません。
料理を目と舌でお楽しみいただきたいという思いが込められています。
肉を焼くときは、強火が基本といわれますが、素材を知り、素材にあった火入れをします。
厳選した素材の旨味を最大限に引き出し、素材にストレスを与えず、繊細な大和榛原牛の風味をお楽しみいただきます。
守るべき伝統と時代に即した進化の融合が、世代を超えてご支持いただける理由です。 創業130年『より良い牛肉を求め続ける』初代源松の精神を受け継ぎ、五代に渡り最高品質の牛肉を探求し、黒毛和牛の品種改良から、飼料、育成法、また牛肉の熟成法まで常により良いものを求め努力しています。
時の流れとともに取り巻く環境や生活習慣も変わり、すべての古き良き伝統が時代に即していると言えない時代になりました。
多くの守るべき伝統を継承しながら、もっと高い品質の牛肉を作り上げるために、新たな技術を取り入れ、より良い環境を求めて畜産設備を西九州（長崎県・佐賀県）に移設しました。
同時に『はいばら肉』『榛原牛』としてご愛顧いただいた当店の牛肉もブランド名を一新し、『大和榛原牛（やまとはいばらぎゅう）』として全国の高級ホテル・高級レストラン・有名百貨店にプロデュースしています。
全国の有名シェフやこだわり料理人の方々が、口を揃えて評される柔らかな肉質、ジューシーでとろけるような食感、芳醇な香りと繊細な肉の甘み、旨味がギュッと凝縮された豊かな味わいが、当店が自信を持ってお届けする大和榛原牛の特徴です。
旨味の元である良質なアミノ酸と不飽和脂肪酸が多いことで生まれる柔らかな食感と大和榛原牛特有の香りが極上肉と称される所以です。
食感を左右する『サシ（霜降り）』と呼ばれるその脂は、その入り方でランク付けされるほど美味しさの象徴とされ重要視されます。 脂と言ってもまったくしつこくなく、繊細な甘みを持ち、舌の上でとろけるような食感を生みます。 それは、厳選されたこだわり飼料と清らかな水に澄んだ空気、緑豊かな大自然に中でのびのびと育てられた証です。
食通の方なら、ひと口食べればその違いに気づかれるでしょう。
大和榛原牛の美味しさは、風味と食感、食べた後に残る香りだと言われます。
牛肉にはアミノ酸類（グルタミン酸を含む）、肉汁にはイノシン酸類が含まれ、人はこれらにより旨味を感じます。 また、風味成分（香気成分）のオレイン酸が多く含まれるので香り高くなり、脂質のリノレン酸も風味を良くします。 そして、均一に入る『サシ（霜降り）』がより柔らかい食感を生みだします。
これらが、他の牛肉と違った大和榛原牛独特の美味しさを醸出するのです。
私たちが食べる牛肉には、様々な種類があります。
日本国内に流通する牛肉の約70％がアメリカやオーストラリアからの輸入肉です。残りの約30％が国内産ですが、その国内で飼育されている肉牛は、大きく3種類に分けられます。
一般に和牛と呼ばれるのは肉専用種。他に乳用種と交雑種があります。
肉専用種も元は農耕用に飼われていた在来種ですが、明治時代に牛肉を食べるようになり外国産の様々な品種と交配し品種改良が行われました。そして日本人の嗜好にあった現在の肉専用種（和牛）が生まれました。
肉専用種の牛は、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無短角種の4種類に分類されています。
その中でも最も多いのが黒毛和種で、日本短角種や無角種は殆ど飼育されていません。
これら肉専用種は肥育に時間と手間がかかるので値段は高くなりますが、その味わいは他と雲泥の差です。
乳用種（ホルスタイン）は、牛乳を取るための牛ですが、雄牛は肉用にもなります。赤身が多く味は淡白です。
交雑種は、生産コストを引き下げるため肉専用種と乳用種を交配させた品種です。 いずれにしても、国内産の牛肉の10％ほどの生産量の黒毛和牛 （黒毛和種）が、最も良質と評価され人気の高い牛肉です。
大和榛原牛だけではありませんが、牛肉は、（公社）日本食肉格付協会により格付けされます。
その中でA5等級は、一番品質の良い牛肉と評価されます。
牛肉の格付けには2つの等級基準が使われます。
『歩留（ぶど）まり等級』と『肉質等級』です。
歩留まり等級は、A・B・Cの3段階に分かれAが最も良く、
肉質等級は5・4・3・2・1の5段階に分かれ5が最も良い等級です。
【歩留まり等級】
歩留まり等級は、簡単に言うと生体から枝肉（生体から皮、骨、内臓を取り去った肉）が取れるかの基準です。
同じ体重の牛でもたくさん肉が取れる方が良いということです。
A：標準より良い （72以上）
B：標準（69以上72未満）
C：標準より悪い（69未満）
【肉質等級】
肉質等級には、それを決める『脂肪交雑』『肉の光沢』『肉の締まり及びきめ』『脂肪の色沢と質』の4つの基準があり、その4つの基準を並べた際の一番低い等級で決定されます。
つまり、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめが最高の5番をマークしても、脂肪の色沢と質だけ4番と判定された場合は、肉質等級4というシビアな判定です。
B.M.S.は、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で脂肪交雑を意味し、霜降り（肉の間にどれだけ脂が入っているか）の良さです。いわゆるサシの良さです。12段階の評価でNo.8～No.12がA5等級、No.12が最高の評価です。
大和榛原牛は、A5（No.8～No.12）に限られた極上肉ブランドです。
大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）を堪能できる老舗肉料理店としてミシュランガイドにもご紹介いただく肉料理『うし源』。
TVや雑誌等にも多くご紹介いただく看板メニューのすき焼きや極上のステーキ、専門店ならでは稀少部位の肉料理をご堪能いただきます。
奈良・大和路観光の合間のランチや〆のディナーに、接待や記念日などの特別なお集りに、また会食・ご宴会などにもご利用くださいませ。
厳選された大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）の素材の旨味を存分にお楽しみいただけるように地元契約農家の有機野菜とこだわりのミネラル塩・香辛料だけで焼き上げた極上のローストビーフです。
極上A5等級肉と言えども、その個体また同じ部位でも大きさ、形、肉質やサシの入り具合、すべてが異なります。
仕上がりを見越した素材選びはもちろん、カットの仕方、火入れの温度管理までもすべては、大和榛原牛の旨味を最大限に引き出し、皆様にご満足いただける美味しいローストビーフのため徹底して行います。
鉄板で表面を焼き、肉汁を閉じ込めた後、専用オーブンでじっくりと焼き上げています。 ムラなく均一に焼き上げることで適度に脂を残し、脂っこくないヘルシーなローストビーフが仕上がります。
『大和榛原牛はA5ランクだから、ここのローストビーフが美味しいのは当たり前！』とよく言われます。
大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）極上肉と言えども、すべてがローストビーフに適しているわけではありません。 シェフの経験に裏打ちされた確かな目で、仕上がりを見越した素材選びをします。 もちろん、部位によって仕分けしますが、同じ部位でも適しているか否かの個体差があるのです。
美味しいローストビーフを焼きあがるには、この素材選びでおおよそ決まると言っても過言ではありません。
素材の旨味を楽しめるよう余計なものは加えず、素材に応じ最小限に手を加えるが当店の基本的な考え方です。 まず、表面をしっかり焼き、肉の旨味と肉汁を閉じ込めます。 その後、肉の部位や肉質、またその状態に合わせてオーブンでじっくり焼き上げます。
その間も常に温度と肉の状態を確認しながら、中心まで火を通します。
特製のグレイビーソースも添付していますが、店長一押しは、ザク切りわさびと醤油で。 しっとり柔らかな食感に極上の旨味が口の中に広がります。
※大和榛原牛ローストビーフのお取り寄せは、うし源オンラインショッピングサイト（当ページ右横バナーをクリック！）からお求めいただけます。
歴史や文化を今に伝える社寺をめぐり、歴史が息づく町で時間旅行を楽しむのも奈良・大和路観光の魅力です。
昔の人々が立った同じ場所から同じ情景を時代を経て異なった風物を眺め、悠久の歴史と時の移ろいに思いを馳せてみてはいかがでしょう．．．
そんな観光の合間のひととき、都会の喧騒を離れたスローな時間を肉料理『うし源』のランチと一緒にお楽しみください。
お昼のメニューは、11:30 - 15:00 （14:00ラストオーダー）です。
※別途、消費税を申し受けます。
肉の香り・食感・甘み、そして旨味もすべてが最上級で表現できる大和榛原牛ですが、すべての部位がすべての料理に合うわけではありません。
様々な部位の旨味に適したお料理、お料理に合う旨味を引き出した部位をおすすめしています。
厳選素材の旨味を活かした肉料理『うし源』の多彩なメニューを心ゆくまでご堪能ください。
創業百三十年、時代を超えて多くの皆様に愛される肉料理『うし源』の看板メニューです。
付出し・特選ロース肉・野菜盛合わせ・ご飯・香の物・汁物・デザート
付出し・特選サーロイン・野菜盛合わせ・ご飯・香の物・汁物・デザート
素材の旨さをダイレクトに楽しめるシンプルな冬の定番料理は、大和榛原牛の繊細な風味を存分にお楽しみいただけます。
付出し・特選ロース肉・野菜盛合わせ・ご飯・香の物・汁物・デザート
付出し・特選サーロイン・野菜盛合わせ・ご飯・香の物・汁物・デザート
肉料理専門店ならではの火入れで素材にストレスを与えずジューシーに旨味を引き出し焼き上げます。
特選サーロインステーキ 150g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート
特選サーロインステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート
特選フィレステーキ 150g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート
特選フィレステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート
シャトーブリアンフィレステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート
シャトーブリアンフィレステーキ 200g
付出し・アラカルト三品・季節のサラダ・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・香の物
汁物・デザート・食後のお飲み物
スペシャリテサーロインステーキ 450g
付出し・アラカルト三品・季節のサラダ・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・香の物
汁物・デザート・食後のお飲み物 （お二人でシェアできるサイズです。）
ジューシーで柔らかな霜降りロースから、“滴る甘い肉汁とカリッと香ばしい脂の甘みに感動”と評された絶品カルビまでひと味違う焼肉をどうぞ。
付出し・特選ロース・赤身モモ肉・焼き野菜・ウインナー・ご飯・香の物・汁物・デザート
付出し・サーロイン・フィレ肉・焼き野菜・ウインナー・ご飯・香の物・汁物・デザート
付出し・人気の稀少部位を含む五種盛り・焼き野菜・ウインナー・ご飯・香の物・汁物
デザート
多くの著名人の方々にもご愛顧いただく大和榛原牛のローストビーフや雅（牛たたき風）をはじめ多彩なメニューをご用意しました。
肉料理メニューは、11:30 - 22:00 （21:00ラストオーダー）です。
※別途、消費税を申し受けます。
大和高原の季節の移ろいを楽しみながら、お越しくださいませ。
● 名阪国道『針IC』より369号線を南へ車で約15分
● 近鉄大阪線『榛原駅』下車南口より徒歩約5分
春には数多くの桜の名所にたくさんの方が訪れます。
大和高原の穏やかな気候と歴史的にも交通の要衝であった街道の町並みを散策してみてはいかがでしょう。
