時代を超えて愛される日本の食文化

うし源は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。
創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。
受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。

素材を知り、火入れにこだわる

肉料理『うし源』では、素材本来の味をお楽しみいただくために、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きにも手を加えるのは最小限。 すき焼きに用いるには、砂糖と醤油のみです。 焼肉にも漬けだれは使用しません。
料理を目と舌でお楽しみいただきたいという思いが込められています。

※肉料理といえば火を入れること。

肉を焼くときは、強火が基本といわれますが、素材を知り、素材にあった火入れをします。 厳選した素材の旨味を最大限に引き出し、素材にストレスを与えず、繊細な大和榛原牛の風味をお楽しみいただきます。

こだわりを持ち、固執を捨てる

守るべき伝統と時代に即した進化の融合が、世代を超えてご支持いただける理由です。 創業以来『より良い牛肉を求め続ける』初代源松の精神を受け継ぎ、五代に渡り最高品質の牛肉を探求し、黒毛和牛の品種改良から、飼料、育成法、牛肉の熟成法まで常により良いものを求め努力しています。

時の流れとともに取り巻く環境や生活習慣も変わり、すべての古き良き伝統が時代に即していると言えない時代になりました。
多くの守るべき伝統を継承しながら、もっと高い品質の牛肉を作り上げるために、新たな技術を取り入れ、より良い環境を求めて畜産設備を西九州（長崎県・佐賀県）に移設しました。 同時に『はいばら肉』『榛原牛』としてご愛顧いただいた当店の牛肉もブランド名を一新し、『大和榛原牛（やまとはいばらぎゅう）』としてミシュラン三ツ星レストランや高級ホテルにプロデュースしています。

本物を知るプロ目線で

全国の有名シェフやこだわり料理人の方々が、口を揃えて評される柔らかな肉質、ジューシーでとろけるような食感、芳醇な香りと繊細な肉の甘み、旨味がギュッと凝縮された豊かな味わいが、当店が自信を持ってお届けする大和榛原牛の特徴です。
旨味の元である良質なアミノ酸と不飽和脂肪酸が多いことで生まれる柔らかな食感と大和榛原牛特有の香りが極上肉と称される所以です。

霜降り肉ならではの肉の旨味・甘みと食感

食感を左右する『サシ（霜降り）』と呼ばれるその脂は、その入り方でランク付けされるほど美味しさの象徴とされ重要視されます。 脂と言ってもまったくしつこくなく、繊細な甘みを持ち、舌の上でとろけるような食感を生みます。 それは、厳選されたこだわり飼料と清らかな水に澄んだ空気、緑豊かな大自然に中でのびのびと育てられた証です。

食通の方なら、ひと口食べればその違いに気づかれるでしょう。

大和榛原牛の美味しさは、風味と食感、食べた後に残る香りだと言われます。 牛肉にはアミノ酸類（グルタミン酸を含む）、肉汁にはイノシン酸類が含まれ、人はこれらにより旨味を感じます。 また、風味成分（香気成分）のオレイン酸が多く含まれるので香り高くなり、脂質のリノレン酸も風味を良くします。 そして、均一に入る『サシ（霜降り）』がより柔らかい食感を生みだします。 これらが、他の牛肉と違った大和榛原牛独特の美味しさを醸出するのです。

食用牛の種類について

私たちが食べる牛肉には、様々な種類があります。
日本国内に流通する牛肉の約70％がアメリカやオーストラリアからの輸入肉です。残りの約30％が国内産ですが、その国内で飼育されている肉牛は、大きく3種類に分けられます。
一般に和牛と呼ばれるのは肉専用種。他に乳用種と交雑種があります。

肉専用種も元は農耕用に飼われていた在来種ですが、明治時代に牛肉を食べるようになり外国産の様々な品種と交配し品種改良が行われました。そして日本人の嗜好にあった現在の肉専用種（和牛）が生まれました。
肉専用種の牛は、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無短角種の4種類に分類されています。
国内産牛肉の10％ほどの黒毛和種は、肥育に時間と手間がかかるので値段は高くなりますが、その味わいと肉質は他と雲泥の差と評価され人気の高い牛肉です。

日本食肉格付協会による格付けについて

大和榛原牛だけではありませんが、牛肉は、（公社）日本食肉格付協会により格付けされ、A5等級は、一番品質の良い牛肉と評価されます。

牛肉の格付けには2つの等級基準『歩留（ぶど）まり等級』と『肉質等級』が使われます。
歩留まり等級は、A・B・Cの3段階に分かれAが最も良く、肉質等級は5・4・3・2・1の5段階に分かれ5が最も良い等級です。

【歩留まり等級】
歩留まり等級は、簡単に言うと生体から枝肉（生体から皮、骨、内臓を取り去った肉）が取れるかの基準です。
同じ体重の牛でもたくさん肉が取れる方が良いということです。
A：標準より良い （72以上）
B：標準（69以上72未満）
C：標準より悪い（69未満）

【肉質等級】
肉質等級には、それを決める『脂肪交雑』『肉の光沢』『肉の締まり及びきめ』『脂肪の色沢と質』の4つの基準があり、その4つの基準を並べた際の一番低い等級で決定されます。 つまり、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめが最高の5番をマークしても、脂肪の色沢と質だけ4番と判定された場合は、肉質等級4というシビアな判定です。

【B.M.S.】
B.M.S.は、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で脂肪交雑を意味し、霜降り（肉の間にどれだけ脂が入っているか）の良さです。いわゆるサシの良さです。12段階の評価でNo.8～No.12がA5等級、No.12が最高の評価です。

大和榛原牛は、A5（No.8～No.12）に限られた極上肉ブランドです。

大和榛原牛の焼肉ランチ　3,980円～

• 赤身モモ
• バラ
• ポークウインナー
• 焼き野菜
• ご飯
• 香の物
• 汁物

大和榛原牛のステーキランチ　4,400円～

• 大和榛原牛A5赤身モモステーキ
• 地元野菜のサラダ
• ご飯
• 香の物
• 汁物

鳥見山（とりみやま）　11,000円

• 付出し
• 特選ロース肉
• 地元野菜盛合わせ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

高城山（たかぎやま）　14,500円

• 付出し
• 特選サーロイン
• 地元野菜盛合わせ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

福知山（ふくちやま）　11,000円

• 付出し
• 特選ロース肉
• 地元野菜盛合わせ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

大和富士（やまとふじ）　14,500円

• 付出し
• 特選サーロイン
• 地元野菜盛合わせ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

畝傍山（うねびやま）　11,000円

• 付出し
• 特選サーロインステーキ 150g
• 地元野菜のサラダ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

香具山（かぐやま）　15,000円

• 付出し
• 特選サーロインステーキ 200g
• 地元野菜のサラダ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

耳成山（みみなしやま）　11,000円

• 付出し
• 特選フィレステーキ 150g
• 地元野菜のサラダ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

二上山（ふたかみやま）　15,000円

• 付出し
• 特選フィレステーキ 200g
• 地元野菜のサラダ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

飛鳥（あすか）　8,800円

• 付出し
• 特選ロース
• 赤身モモ肉
• 焼き野菜
• ウインナーソーセージ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

天平（てんぴょう）　11,000円

• 付出し
• 特選ロース
• 特選フィレ肉
• 焼き野菜
• ウインナーソーセージ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

店長のおまかせ盛り　16,500円

• 付出し
• 人気の稀少部位を含む五種盛り
• 焼き野菜
• ウインナーソーセージ
• ご飯
• 香の物
• 汁物
• デザート

大和榛原牛のローストビーフ

全国お取り寄せグルメ人気No.1の実績を誇るローストビーフ。
大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）の厳選部位をゆっくり時間をかけてロースト、素材の旨味をしっかり閉じ込めた至高の一品です。
とろけるような食感と口中に広がるコクある旨味をお楽しみください。

• 大和榛原牛の雅（牛たたき風）
• 炙りユッケ
• お刺身
• 手仕込みハンバーグ
• どて焼き
• 煮こごり