大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)

当店は、ミシュラン三ツ星レストランをはじめ、有名料理人の日本料理店、高級割烹、鉄板焼レストラン、有名ホテルや全国有名百貨店を顧客に持つ大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)の専門店です。
創業以来130年、初代店主より受け継がれたこだわりが、すべての大和榛原牛の品質に反映されています。

全国の有名シェフやこだわり料理人の方々が、口を揃えて評される柔らかな肉質、ジューシーでとろけるような食感、芳醇な香りと繊細な肉の甘み、旨味がギュッと凝縮された豊かな味わいが、当店が自信を持ってお届けする大和榛原牛の特徴です。
旨味の元である良質なアミノ酸と不飽和脂肪酸が多いことで生まれる柔らかな食感と大和榛原牛特有の香りが極上肉と称される所以です。

こだわりを持ち、固執を捨てる

時の流れとともに取り巻く環境や生活習慣も変わり、すべての古き良き伝統が時代に即していると言えない時代になりました。
多くの守るべき伝統を継承しながら、もっと高い品質の牛肉を作り上げるために、新たな技術を取り入れ、より良い環境を求めて、畜産設備を西九州(長崎県・佐賀県)に移設しました。

同時に『はいばら肉』『榛原牛』として長年ご愛顧いただいたブランド名も一新し、『大和榛原牛(やまとはいばらぎゅう)』として全国の高級ホテル・高級レストラン・有名百貨店にプロデュースしています。

食感を左右する『サシ(霜降り)』と呼ばれるその脂は、その入り方でランク付けされるほど美味しさの象徴とされ重要視されます。 脂と言ってもまったくしつこくなく、繊細な甘みを持ち、舌の上でとろけるような食感を生みます。 それは、厳選されたこだわり飼料と清らかな水に澄んだ空気、緑豊かな大自然に中でのびのびと育てられた証です。

食通の方なら、ひと口食べればその違いに気づかれるでしょう。

大和榛原牛の美味しさは、風味と食感、食べた後に残る香りだと言われます。
牛肉にはアミノ酸類(グルタミン酸を含む)、肉汁にはイノシン酸類が含まれ、人はこれらにより旨味を感じます。 また、風味成分(香気成分)のオレイン酸が多く含まれるので香り高くなり、脂質のリノレン酸も風味を良くします。 そして、均一に入る『サシ(霜降り)』がより柔らかい食感を生みだします。
これらが、他の牛肉と違った大和榛原牛独特の美味しさを醸出するのです。

食用牛の種類について

私たちが食べる牛肉には、様々な種類があります。
日本国内に流通する牛肉の約70%がアメリカやオーストラリアからの輸入肉です。残りの約30%が国内産ですが、その国内で飼育されている肉牛は、大きく3種類に分けられます。
一般に和牛と呼ばれるのは肉専用種。他に乳用種と交雑種があります。

肉専用種も元は農耕用に飼われていた在来種ですが、明治時代に牛肉を食べるようになり外国産の様々な品種と交配し品種改良が行われました。そして日本人の嗜好にあった現在の肉専用種(和牛)が生まれました。
肉専用種の牛は、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無短角種の4種類に分類されています。
その中でも最も多いのが黒毛和種で、日本短角種や無角種は殆ど飼育されていません。
これら肉専用種は肥育に時間と手間がかかるので値段は高くなりますが、その味わいは他と雲泥の差です。
乳用種(ホルスタイン)は、牛乳を取るための牛ですが、雄牛は肉用にもなります。赤身が多く味は淡白です。
交雑種は、生産コストを引き下げるため肉専用種と乳用種を交配させた品種です。 いずれにしても、国内産の牛肉の10%ほどの生産量の黒毛和牛 (黒毛和種)が、最も良質と評価され人気の高い牛肉です。

日本食肉格付協会による格付けについて

大和榛原牛だけではありませんが、牛肉は、(公社)日本食肉格付協会により格付けされます。
その中でA5等級は、一番品質の良い牛肉と評価されます。

牛肉の格付けには2つの等級基準が使われます。
『歩留(ぶど)まり等級』と『肉質等級』です。
歩留まり等級は、A・B・Cの3段階に分かれAが最も良く、
肉質等級は5・4・3・2・1の5段階に分かれ5が最も良い等級です。



【歩留まり等級】
歩留まり等級は、簡単に言うと生体から枝肉(生体から皮、骨、内臓を取り去った肉)が取れるかの基準です。
同じ体重の牛でもたくさん肉が取れる方が良いということです。
A:標準より良い (72以上)
B:標準(69以上72未満)
C:標準より悪い(69未満)

【肉質等級】
肉質等級には、それを決める『脂肪交雑』『肉の光沢』『肉の締まり及びきめ』『脂肪の色沢と質』の4つの基準があり、その4つの基準を並べた際の一番低い等級で決定されます。
つまり、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめが最高の5番をマークしても、脂肪の色沢と質だけ4番と判定された場合は、肉質等級4というシビアな判定です。

B.M.S.って?

B.M.S.は、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で脂肪交雑を意味し、霜降り(肉の間にどれだけ脂が入っているか)の良さです。いわゆるサシの良さです。12段階の評価でNo.8~No.12がA5等級、No.12が最高の評価です。

大和榛原牛は、A5(No.8~No.12)に限られた極上肉ブランドです。

大和榛原牛は、全てA5等級に格付けされていますが、BMS No.12や優秀牛は、かなり数量が少ないので、入荷毎に『BMS12限定販売フェア』『優秀牛フェア』などと銘打って販売しています。
常時在庫できるよう努めていますが、人気が高い上に極めて出る確率が少ないのでご理解ください。
また、卸売販売、店頭販売、肉料理『うし源』にて併用販売していますので、特に人気の部位は、瞬時に売り切れてしまいますのでご了承ください。
入荷毎にご案内できるようメルマガ登録をおすすめします。

高級肉を買う際のミニ知識



皆さんからよくいただくご質問に『本物のA5肉ですか?』というのがあります。
『当店は、大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)専門店としてA5以外取扱いませんのでご安心ください。』
『商品に添付している個体識別番号でご確認いただくこともできます。』とお答えしていますが、
皆さんが、不安に思われる表現や表示について少し知っていただきたいことを下記に並べてみました。
食肉の業界には、曖昧であったり、誤解を招くような表現・表示が幾つかあります。

一般にスーパーマーケットや商店街のお肉屋さん、またインターネット販売でも『国産牛』と表記されているのは、確かにメイド・イン・ジャパンですが、乳用種(ホルスタイン)や交雑種です。

国産牛=和牛ではありません。

また、『A5/A4の切り落とし』などの表記の場合、余った端材のA5肉を入れることもあるでしょうが、
殆どまたは、すべてがA4以下の牛肉であることが多いです。

ブランド牛=A5ではありません。

地域ブランド牛は、その地域で生産されたA5/A4を範疇に入れることが多く、中にはA3のブランド牛もあります。 当店が、大和榛原牛(黒毛和牛A5等級)にこだわる理由がこの辺りにもあるのです。

本当に品質の良い、美味しい肉を安全・安心と共に皆様にお届けするよう努力してまいります。
同時に皆様にも賢い消費者として、本当に美味しく品質の良い肉を見極めていただければと思います。