肉料理『うし源』のコロッケ

大正三大洋食

夕暮れ時の帰り道、商店街の肉屋さんから漂ってくるホックリと香ばしいような揚げたてコロッケの匂い。
誰しも覚えのある懐かしい匂いではないでしょうか。
大正の三大洋食のひとつでカレーライスやトンカツのように日本で独自の発展を遂げた親しみ度満点の洋食メニューです。

コロッケはフランスの家庭料理『クロケット』に由来します。
このクロケットはジャガイモを使わず、肉や海老をホワイトソースで和えてから、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げた付け合せ料理で日本人のイメージにあるコロッケとは程遠いもののようです。

日本のコロッケは何といってもホクホクのじゃがいもに炒めた挽き肉とたまねぎを合わせ、パン粉でサクッと揚げるポテトコロッケが基本。これにたっぷりの千切りキャベツを添え、ウスターソースで食べるに限ります。


今日もコロッケ...

子供のころ『♪今日もコロッケ、明日もコロッケ...』という歌を聴いた記憶がありますが、この歌は大正時代に浅草オペラの中で歌われ、大ヒットした『コロッケー』という歌だそうです。

この時代既に北海道ではホクホクの男爵いもが生産され、英国ウスター地方が発祥というウスターソースも日本流の円やかな味となって登場しています。
このような背景や歌のヒットで日本のコロッケは庶民の食卓に一気に広まったのではないかと思われます。


歴史を遡ると明治の文明開化とともにクロケットが入ってきますが、明治5年(1872年)に書かれた『西洋料理指南』では、じゃがいもと挽肉を使って牛脂で揚げるとあるので、今の肉じゃがコロッケに近いものが紹介されています。 また、明治31年(1898年)には日本橋の浜町にあった蕎麦屋『吉田』のメニューに鶏肉のたたきを材料にしたコロッケを乗せた『コロッケそば』なるものが出てきます。
今も立食いそばで見かけるメニューが、意外と100年以上の歴史あるメニューだったりします。

このような西洋料理を日本風にアレンジするパイオニア(先駆者)は、戦前は海軍でした。
明治41年(1908年)発行の『海軍割烹(かっぽう)術参考書』には、フィッシュコロッケ・ビーフコロッケ・エッグコロッケなど3種類のコロッケが登場しています。 エッグコロッケは、ゆで卵を挽肉で包み、パン粉または砕いたポテトチップスをまぶして揚げるスコッチエッグです。

ところでイタリアの家庭では、ポテトならぬご飯を丸めて衣で揚げたライスコロッケを良く食べるそうです。
そもそも残りもののリゾットを利用したのが始まりとか。
リゾットにモツァレラなどチーズを加えて丸く揚げるとグッと豪華になるかもなんて新メニューを考えみましたが、当店にもカマンベールチーズコロッケがあるので、取りあえず、本日のまかないにしようかなぁ...

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