うし源本店は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。
創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。
受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。
鍋料理の代表格といえば、何と言ってもすき焼きですよね。
日本人に馴染み深い 『すき焼き』ですが、本格的な 『すき焼き』を食べる機会は、意外に少ないようです。
ひと口にすき焼きといっても、関西と関東では、 料理の作法が違うのはご存知の方も多いでしょう。
関西では、まず肉を焼いて肉だけを楽しんだ後に野菜や豆腐、白滝などを入れて煮込むのが一般的ですが、関東では、はじめから肉も一緒に割り下で煮込んでいきます。
料理名に『焼き』という文字が入っているのに焼かず、グツグツ煮込むのが関東風のすき焼きです。
変だな？と思った人もきっと多いと思いまが、関東でも高級店などに行くと関西風の作法で調理してくれます。
これは、関西の方が高級という意味ではなく、 肉自体のコクや旨味を楽しめる美味しい食べ方だからです。
甘辛い割り下でグツグツ煮込んでしまうと肉の味を堪能するというわけにはいきませんね。
だから、肉だけを軽く味付けして焼いて、まずは肉だけを食べる関西風のすき焼きが、多くの料理人や食通の方々に支持されているのです。
これはウンチクですが、もともとすき焼きとは、牛肉の食用が禁じられていた江戸時代からあり、農具の鋤（スキ）の金属の部分の上で魚や豆腐を焼いたことが語源とされています。食べ方もこの関西風の作法を指していたようです。
文明開化の時代、牛肉が庶民の食べ物として普及し、東京を中心に割り下で煮る 『牛肉鍋』や『牛鍋（うしなべ）』が広まり、後に『牛鍋（ぎゅうなべ）』と 関東では呼ばれるようになりました。 このよく似た『牛鍋』が、次第に関西と同じ 『すき焼き』として広まっていったのだそうです。
肉料理『うし源』では、大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）ならではの食感と極上の甘み・旨味をご堪能いただくために地元農家の有機野菜と一緒にこの関西風作法の本格すき焼きをお楽しみいただいています。
是非、ご家庭でも関西風すき焼きをお試しください。
寒い冬の夜は、こたつに入って家族団欒．．． ちょっと贅沢なお肉のしゃぶしゃぶで心まで温まりましょう。
『しゃぶしゃぶ』の名称は、1952年（昭和27年）に大阪スエヒロが、命名したのが始まりとされています。
1955年（昭和30年）に商標登録されていますが、スエヒロの商標登録は、『肉のしゃぶしゃぶ』でした。
しゃぶしゃぶ専用鍋の中央にある煙突状の円筒は、当時七輪で鍋を加熱した際に要した排気路で、鍋の径が七輪より大きいため不完全燃焼を防ぐために設けられたのですが、煙突効果で火力が強くなるというメリットもありました。
しゃぶしゃぶは、『お肉が先、野菜が後』と言われますが、これにはちゃんと理由があります。
鍋に入っている出汁昆布からは、旨味成分のアミノ酸が抽出されます。 このアミノ酸が、牛肉に含まれるイノシン酸とお湯の中で合わさることで旨味が強くなり、その後に煮た野菜がいっそう美味しくなるのです。
一度に食べれる分だけ鍋に入れ、牛肉と野菜を美味しく、バランス良くお召し上がりください。
出汁が沸騰したら、牛肉片を1枚ずつお箸で出汁に2，3回サッとくぐらせ、ピンク色になれば食べられます。
野菜は食べる分だけ鍋に、余分に入れると煮え過ぎ、クタっとなり美味しさも半減です。 灰汁（アク）は、臭みの原因になり味を落とすので、こまめに取ってください。
柔らかく、きめの細かい部位がステーキに最適
リブとロースの２種類の味が楽しめるティーボーンステーキや叩いた肉を玉ねぎに漬けたシャリアピンステーキなどステーキには、使用する部位や調理法で色々な名称があります。
部位の名称を覚え、自分好みのステーキを探し当てましょう。
1.リブロース
英語で肋骨をリブと言うことから背中のロースの中央部分の肉です。 厚みがあり、BBQなどダイナミックな料理に向いています。 サシ（霜降り）がきれいに入り、肉質も柔らかく、脂の甘みが非常に美味しい部位です。
2.サーロイン
ステーキならサーロインと言われるほど人気の高いリブロースの後部に続く高級部位です。 肉質もステーキ向きで厚切りで焼くの基本です。 ビギナーでも焼きやすくレア・ミディアムと挑戦してみても良いでしょう。
3.フィレ（ヒレ・ヘレ）
サーロインの内側の左右にある細長い部位です。最も柔らかく、脂肪分が少ないのであっさりしています。
ただ、意外と焼くのが難しい部位です。常温に戻しから表面を焼いて、肉汁を封じ込めて弱火で好みの焼き加減までじっくり火を通す。焼きすぎると肉が縮んで硬くなってしまいます。
4.モモ
脂肪が少なくヘルシーな赤身肉です。 焼き過ぎないことがポイント、ミディアムレアぐらいが美味しく食べる秘訣です。 焼肉屋さんなどでロースと呼ばれたりもします。 旨味は濃厚ですが、意外とあっさりとした後味です。
『焼肉食べよう！』と言えば、みんな笑顔になりますね。
料理されたものを食べるのではなく、自分で焼いて食べるだけ、
シンプルながらこの美味しさに大人気なのも肯けます。
但し、焼き方ひとつで美味しさが変わるので要注意！
高級肉でも焼き加減次第で残念な結果になることが（泣）．．．
網の上に少しずつお肉を並べ、自分好みの焼き加減でいろんな部位とその味の違いを楽しみます。
勢いであれこれ注文し、テーブルが溢れるなんてことも．．．
そして食べるスピードも考えずに網に肉を敷き詰めてしまい、焼き過ぎて煙が上がりお肉を焦がす。
かぼちゃなどの野菜が炭のようになったり、塩味もタレ味も一緒になってしまったり（笑）。
特に高級なお肉なら、ゆっくりじっくりと焼肉を楽しみましょう。
焼肉とバーベキュー
日本人は、その食の歴史から『素材そのものの味を大切にしたい』と考える傾向があります。
焼肉でも、柔らかく脂ののった霜降り肉を好み、刺身のような薄切り肉を炭火で軽くあぶる程度に調理し、天然塩や生醤油でいただくことを高級とします。
それに対し、欧米人は分厚いステーキのような肉を食べる食文化を育んできました。
じっくり時間をかけて肉を調理する多くの手法を知り、スモークやローストのような様々な焼き方を使い分け、何種類ものソースやスパイスで肉料理をいただくのです。
『焼肉』と『バーベキュー』ほぼ同じ意味で、単なる言い回しの違いと思われている方も多いでしょう。 強いて定義するなら、屋内で食べるのが焼肉、屋外で楽しむのがバーベキュー？？？
実は、この定義も間違いで明確な違いが存在するのです。
日本の焼肉は、日本食文化の象徴的なスタイルともいえる鍋料理の影響からか、調理と食事が同時進行する...
つまり『焼きながら食べる』のが一般的です。
それに対し、欧米のバーベキューは、肉や野菜を全て焼いてしまい一度きれいに盛り付けます。それらを皿に取り分けてみんなで一斉に食べるというのが基本です。
つまり、『焼肉は焼きながら食べること。』『バーベキューは焼きあがったものを食べること。』なのです。
ご存知ですか？
スーパーマーケットや精肉店、インターネット・TVなどの通信販売でも人気の切り落とし肉。 最近では有名デパートの地下でも販売されています。 極上の切り落としでも比較的お手頃な価格で販売され、しかもどんな料理にも合う万能肉のように思われがちです。
ちょっとお得なイメージですが、その切り出し方・スライスの方法、どの部位を用いるなどという基準がまったくありません。（お店や販売時期によって切り落としにする牛肉の部位や品質が異なるのが現状です。）
一昔前は、すき焼き用にスライスしたお肉の余り物や端材を切り落としとして販売するのが一般的でした。
しかし、インターネット販売の普及後、切り落としというキーワードに人気が集中したために通常のスライス肉を切り落としとして販売したり、スライス肉に混ざって焼肉カットのお肉が入っていたりすることもあるそうです。
店頭では、品質・鮮度などをご確認いただき、用途に応じて商品をおすすめしていますが、通信販売では画像・商品説明、レビューなどを基に判断していただくしかありません。
当店でも『赤身肉の切り落とし』とご説明していても『黒毛和牛A5なのにサシが少ない』とか、『スライスしています』と表記していても『こんなので焼肉できないでしょ』などとレビューをいただくことがあります。
商品を1パックごとに撮影することはできませんが、できる限りの画像点数を掲載、わかりやすい商品説明を心がけると同時に、どんな料理に適しているか、またその調理方法なども随時ご紹介するよう努めてまいります。
せっかく極上肉で料理するのですから、料理によって切り落としも上手に使い分けることをおすすめします。
当店では、大和榛原牛A5等級の極上肉をスライスした切り落としのみ販売しています。
初めて試される方も、定期的にご購入されるお客様も、国産牛（ホルスタイン等の乳牛）や交雑牛、オージービーフなどの輸入牛とは、まったく違う大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）ならではの柔らかい食感や肉の旨味をお楽しみください。
料理に応じて選べる三種類ご用意していますのでチェックしてみてください。
多彩な肉料理に舌鼓を打つ．．．
老舗肉料理店として大和榛原牛のすき焼きやステーキはもちろんのこと、初代より受け継がれたこだわりのローストビーフなどの洋食メニューやお肉屋さんならではの豚かつやコロッケの揚げ物も大人気です。
必ず喜ばれる極上肉ギフト
お中元・お歳暮など季節のごあいさつ、ご結婚・ご出産などの内祝いにも極上肉グルメのギフトは必ず喜ばれます。
お取り寄せグルメランキング☆2年連続第1位、TVや雑誌などでもご紹介いただき、料理評論家や著名人の方々からも絶賛の声を頂戴する
大和榛原牛ローストビーフは、当店の人気No.1ギフトです。
また、ミシュラン三ツ星レストランでも大人気の大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）ステーキ肉や自慢のすき焼き肉は、年末年始にかなり品薄になりますので、お早めにご予約いただきますようお願いいたします。
