肉料理 うし源のすき焼き

時代を超えて愛される日本の食文化

肉料理『うし源』は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。
創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客様に愛されています。 受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔をお届けしたいと考えます。



もともとすき焼きとは、牛肉の食用が禁じられていた江戸時代からあり、農具の鋤(スキ)の金属の部分の上で魚や豆腐を焼いたことが語源とされています。食べ方もこの関西風の作法を指していたようです。
文明開化の時代、牛肉が庶民の食べ物として普及し、東京を中心に割り下で煮る 『牛肉鍋』や『牛鍋(うしなべ)』が広まり、後に『牛鍋(ぎゅうなべ)』と 関東では呼ばれるようになりました。
このよく似た『牛鍋』が、次第に関西と同じ 『すき焼き』として広まっていったのだそうです。
肉料理『うし源』では、自慢の最高級黒毛和牛『大和榛原牛』の食感・甘み・旨味をご堪能いただくために関西風の作法で地元農家の有機野菜と一緒に本格すき焼きをお楽しみいただきます。

料理へのこだわり

素材を知り、火入れにこだわる

素材本来の味をお楽しみいただくために、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きにも手を加えるのは最小限。 すき焼きに用いるには、砂糖と醤油のみです。
源焼き(焼肉)にも漬けだれは使用しません。 料理を目と舌でお楽しみいただきたいという思いが込められています。
※肉料理といえば火を入れること。
肉を焼くときは、強火が基本といわれますが、素材を知り、素材にあった火入れをします。 厳選した素材の旨味を最大限に引き出し、素材にストレスを与えず、繊細な大和榛原牛の風味をお楽しみいただきます。

日々新たな挑戦に妥協を許さない

大和榛原(はいばら)牛のプロデューサーとして

守るべき伝統と時代に即した進化の融合が、世代を超えてご支持いただける理由です。 創業130年『より良い牛肉を求め続ける』初代源松の精神を受け継ぎ、五代に渡り最高品質の牛肉を探求し、黒毛和牛の品種改良から、飼料、育成法、また牛肉の熟成法まで常により良いものを求め努力しています。


こだわりを持ち、固執を捨てる

時の流れとともに取り巻く環境や生活習慣も変わり、すべての古き良き伝統が時代に即していると言えない時代になりました。
多くの守るべき伝統を継承しながら、もっと高い品質の牛肉を作り上げるために、新たな技術を取り入れ、より良い環境を求めて畜産設備を西九州(長崎県・佐賀県)に移設しました。 同時に『はいばら肉』『榛原牛』としてご愛顧いただいた当店の牛肉もブランド名を一新し、『大和榛原牛(やまとはいばらぎゅう)』として全国の高級ホテル・高級レストラン・有名百貨店にプロデュースしています。





ランチメニュー

ちょっと贅沢な気分を味わえる老舗のランチ



歴史や文化を今に伝える社寺をめぐり、歴史が息づく町で時間旅行を楽しむのも奈良・大和路観光の魅力です。
昔の人々が立った同じ場所から同じ情景を、少し時代を経て異なった風物を眺め、悠久の歴史と時の移ろいに思いを馳せてみてはいかがでしょう...
そんな観光の合間のひととき、都会の喧騒を離れたスローな時間を肉料理『うし源』のランチと一緒にお楽しみください。

◆大和榛原牛の焼肉Aランチ     2,600円

赤身モモ・ジューシーバラ・ポークウインナー・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物

◆大和榛原牛の焼肉Bランチ     3,800円

ロース・赤身モモ・ジューシーバラ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・コーヒーまたはソフトドリンク

◆大和榛原牛のステーキランチ     3,500円

長熟赤身モモステーキ 120g・日替わりサラダ・ご飯・香の物・汁物・コーヒーまたはソフトドリンク


ランチメニューは、11:30 - 15:00 (14:00ラストオーダー)です。
通常メニューは、11:30 - 22:00
※別途、消費税を申し受けます。




メニュー

ファーストクラスの大和榛原牛を味わう


肉の香り・食感・甘み、そして旨味もすべてが最上級で表現できる大和榛原牛ですが、すべての部位がすべての料理に合うわけではありません。 様々な部位の旨味に適したお料理、お料理に合う旨味を引き出した部位をおすすめしています。
厳選素材の旨味を活かした肉料理『うし源』の多彩なメニューを心ゆくまでご堪能ください。



すき焼き

大和榛原牛のすき焼きコース(2名様~)




柔らかくとろけるような食感と大和榛原牛ならではの香り、口の中いっぱいに広がる甘みと旨味、その深い味わいに多くの食通や料理評論家の方々から絶賛のお言葉を頂戴します。
創業百二十年、頑なに守り継がれるこだわりが詰まった肉料理『うし源』の名物メニューです。
時代を超えて多くの皆様に愛される理由をご理解いただけると思います。

◆鳥見山(とりみやま)   8,000円

付出し・特選ロース肉・野菜盛合わせ・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆高城山(たかぎやま)   10,000円

付出し・特選サーロイン・野菜盛合わせ・ご飯・香の物・汁物・デザート



しゃぶしゃぶ

大和榛原牛のしゃぶしゃぶコース(2名様~)




素材の旨さをダイレクトに楽しめるシンプルな冬の定番料理は、大和榛原牛の繊細な風味を存分にお楽しみいただけます。
大和榛原牛の柔らかくとろけるような食感と口の中いっぱいに広がる旨味に多くの料理評論家や著名人の方々、有名レストランのシェフまでもが感心されます。 地元契約農家の有機野菜と一緒にお楽しみください。

◆福知山(ふくちやま)   8,000円

付出し・特選ロース肉・野菜盛合わせ・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆大和富士(やまとふじ)   10,000円

付出し・特選サーロイン・野菜盛合わせ・ご飯・香の物・汁物・デザート



ステーキ

大和榛原牛のビーフステーキコース(2名様~)




最高峰のシャトーブリアンステーキから、サーロイン、フィレ、リブロースステーキまで素材にストレスを与えずシンプルに焼き上げます。
専門店ならではの火入れで大和榛原牛ならではの香ばしくジューシーで豊かな味わいをご堪能ください。

◆畝傍山(うねびやま)   7,000円

特選サーロインステーキ 150g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆畝傍山(うねびやま)スペシャルセット   10,500円

特選サーロインステーキ 150g
付出し・季節のサラダ・アラカルト3品・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・汁物・デザート・食後の飲み物

 

◆香具山 (かぐやま)   8,500円

特選サーロインステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆香具山 (かぐやま)スペシャルセット   12,000円

特選サーロインステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・アラカルト3品・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・汁物・デザート・食後の飲み物

 

◆耳成山(みみなしやま)   8,000円

特選フィレステーキ 150g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆耳成山(みみなしやま)スペシャルセット   11,500円

特選フィレステーキ 150g
付出し・季節のサラダ・アラカルト3品・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・汁物・デザート・食後の飲み物

◆二上山(ふたかみやま)   9,500円

特選フィレステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆二上山(ふたかみやま)スペシャルセット   13,000円

特選フィレステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・アラカルト3品・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・汁物・デザート・食後の飲み物

◆シャトーブリアンコース   16,500円

シャトーブリアンフィレステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆シャトーブリアンスペシャルセット   20,000円

シャトーブリアンフィレステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・アラカルト3品・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・汁物・デザート・食後の飲み物

◆イチボステーキコース   9,000円

イチボステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・アラカルト3品・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・汁物・デザート・食後の飲み物

◆イチボステーキ スペシャルセット   12,500円

イチボとは、一頭の牛から4kg程しか取れない尻尾の付け根あたりに4kg程ある
とても貴重で赤身の味が濃く適度な歯応えのある希少部位です。

イチボステーキ 200g
付出し・季節のサラダ・アラカルト3品・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・汁物・デザート・食後の飲み物

◆サーロインペアコース   24,000円 (2名様分)

特別な日に、約3.5cmに分厚くカットしたサーロインを低温でゆっくり火入れ。2人でシェアして頂くコースです。
付出し・季節のサラダ・焼き野菜・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆サーロインペアコーススペシャルセット   30,000円 (2名様分)

特別な日に、約3.5cmに分厚くカットしたサーロインを低温でゆっくり火入れ。2人でシェアして頂くコースです。
付出し・季節のサラダ・アラカルト3品・焼き野菜・牛肉の炙り寿司・汁物・デザート・食後の飲み物


源焼き(焼き肉)

大和榛原牛の源焼きコース(2名様~)




大和榛原牛ならではのジューシーで柔らかな霜降りロースから、“滴る甘い肉汁とカリッと香ばしい脂の甘みに感動”と評された絶品カルビまで...
家族や仲間が集まれば、肉料理専門店ならではのひと味違う焼肉をどうぞ。

◆飛鳥(あすか)   6,000円

付出し・特選ロース・赤身モモ肉・焼き野菜・ウインナー・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆天平(てんぴょう)   8,000円

付出し・厚切りサーロイン・フィレ肉・焼き野菜・ウインナー・ご飯・香の物・汁物・デザート

◆店長のおまかせ盛り   10,000円

付出し・人気の稀少部位を含む五種盛り・焼き野菜・ウインナー・ご飯・香の物・汁物・デザート



一品料理



多くの著名人の方々にもご愛顧いただく特製ローストビーフや雅(牛たたき風)をはじめ多彩なメニューをご用意しました。
さまざまな部位のそれぞれの特性を活かしたお料理を丹精込めてお作りいたします。

◆大和榛原牛ローストビーフ

・オリジナルロースト
・プレミアムロースト
・サーロインロースト

◆古都奈良の銘品 雅(みやび)牛たたき風

◆炙りユッケ

◆黒たんのお造り

◆手造りハンバーグステーキ

◆すじの炊いたん(牛すじ煮込み)

◆煮こごり