大和榛原牛の雅（みやび）牛たたき風

奈良の銘品と讃えられて

うし源が、その風味と品質にこだわる「雅 - MIYABI STEAK」は、長年黒毛和牛の牛たたきとしてお客様に親しまれてきました。
お取り寄せグルメの人気商品としてTV・雑誌等にも多く「牛たたき」とご紹介いただいていますが、長期低温熟成した大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）のモモ肉を特殊製法で焼き上げた要加熱レアステーキです。
生食用牛肉の衛生基準に基づき、表記を「雅 - MIYABI STEAK」に統一することになりましたが、製法は、従来と一切変わりなく、芳醇な香りととろけるような食感、冷めても至高のジューシーな味わいをお楽しみいただけます。

素材で決まる．．．

"雅"には、厳選された大和榛原牛（黒毛和牛A5等級）を使用します。
素材の良し悪しで風味が決まるシンプルな料理だけに素材選びはとことんこだわります。
美しい霜降りの高価で美味しいロース肉でも"雅"には、不向きなのです。 魚や馬肉に比べ、脂肪の融点が高い牛肉は、冷たい料理にすると脂肪が口の中で溶け難く後味が悪くなります。 また、フィレ肉のように筋繊維が柔らか過ぎても食感が物足りなくなります。 だから、"雅"には、適度な霜降りのモモ肉を使いますが、同じモモ肉でも大きさ、形、肉質やサシの入り具合、すべてが異なるので仕上がりを見越した素材選び、カットの仕方、火入れの温度管理まで徹底して行います。

雅とワイン

"雅"は、前述のように脂肪分が少ないながらジューシーなモモ肉を使用しています。 噛めば噛むほど旨味がでてくるこのモモ肉は、ビーフシチューのように煮込んで繊維質をこわすか、ミディアムよりレアに近い状態で調理されることでその美味しさが活かされます。
"雅"は、レアのステーキを専用たれやポン酢で食べるの流儀です。
ステーキだから、ワインはやっぱり赤と思われる方も多いはずですが、意外や白ワインがなんとも合います。 また、粉チーズやパルメザンチーズをかけたり、スライスチーズを上に乗せオイル＆ヴィネガー、またはオイル＆レモンをかけ、バジリコなどの香草をあしらえば、ちょっとおしゃれなイタリアンーカルパッチョの完成。 この場合もグラスに注ぐワインは白がおすすめです。 ワインは素材ではなく、香りとの調和で選ぶべきで赤ワインのソースを使った肉料理や香りの強い肉やソースが添えられたものには、スパイシーな赤ワインが合いますが、香りの繊細な牛肉、とくに霜降りの部分をさっと焼いたものは、コクある白ワインでこそ料理の味が引き立つものです。