大和榛原牛のビーフシチュー 化粧箱入

洋食文化の創造と継承

当店のビーフシチューのルーツは、初代から受継ぐ昔ながらの洋食屋の味です。 飽食の時代と言われ久しい中、高齢化が進み人々の健康への意識が高まっています。 大和榛原牛と契約農家の有機野菜をコトコト時間をかけて煮込み、素材の旨味を引き出しています。 深い味わいに安心・安全をも考慮した時代を超え愛されるビーフシチューです。

シチュー発祥国はどこ？？？

シチューは16世紀後半から17世紀前半のフランスが発祥の地とされています。 シチューとスープの区別は曖昧で素材が大きめにカットされ、メインディッシュになるものがシチューで前菜になるものがスープであるとかシチューの方が長時間弱火で煮込まれ、汁がより濃厚だとか、これと言った定義がありません。 世界中に良く似た煮込み料理がいくつも存在すると言うことなのでしょうか．．． 日本への伝来がいつかについても明確ではありませんが、1871年（明治4年）には、東京の洋食屋『南海亭』のチラシに『シチウ（牛・鶏うまに）』と品書きが記載されていたそうです。 翌年の1872年には、仮名垣魯文『西洋料理通』にも、牛肉や豚肉、トマトなどを用いたシチューが紹介されているようです。明治の中ごろには、レストランのメニューとして普及し、1904年（明治37年）には、旧帝国海軍の昼・夕食として『煮込み』の名でシチュー・カレーが供されています。 これは、イギリス海軍との交流によるもので、明治の終わりには、シチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようにもなりました。 赤ワインやトマトをベースに牛肉、じゃがいも、人参、セロリ、玉ねぎなどを香味野菜と煮込むビーフシチューは、前述のように明治初期には洋食レストランのメニューに取り入れられていました。 当時は、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルーを用いるのが定番でホワイトルーのクリームシチューは、昭和に入ってから普及した料理です。

海軍とシチューとカレーと肉じゃがと．．．

牛肉と玉ねぎ、じゃがいも、人参で何か料理をするとなるとすぐに思い浮かぶのが、カレーにシチュー、肉じゃがなどです。 同じような素材を使いながら、違った味わいの美味しい料理ばかりですが、実は深い関連性を持っています。 カレーは、ご存知の通りインド発祥の料理ですが、日本の国民食カレーライスは、小麦粉を炒めて作ったルーを使う日本海軍由来の独自の歴史を持っています。 再人気を呼んでいる日本のカレーライスの原点、『海軍カレー』は、イギリスが、インドを統治していた時代にイギリス海軍が、シチューを作るための牛乳が日持ちがしないことから、インド原産のカレーパウダーを入れたビーフシチューを作ったことに由来しています。 当時、同盟関係にあった日本の海軍では、栄養バランスが偏った食事から脚気が蔓延し、兵士の病死の最大原因となっていたのでイギリス海軍の食事を参考にしシチューとパンというメニューを考案しました。 しかし、兵士達に不評で、代わりにカレー味のシチューに小麦粉でとろみを付けて出したところ評判が良く、海軍カレーの誕生に繋がったということです。 和食惣菜の定番『肉じゃが』も海軍由来の料理でその元となったのがイギリスのビーフシチューなのです。 イギリスのポーツマスに留学していた東郷平八郎が、現地で食べたビーフシチューを気に入り、帰国後、海軍の食として採り入れようと考えたのです。 レシピは、現地で教わったのですが、当時日本にデミグラスソースはなく、必要な赤ワインも貴重な物であった上に調理を命じられた料理長は、ビーフシチューを見た事もないありさまです。 料理長が、仕方なく東郷平八郎から聞かされた話を元に、手に入るしょうゆや砂糖、酒などの調味料を使い完成したのが肉じゃがという話です。 肉じゃがは、すでに海軍食であったカレーと同じ材料であることから、食材調達という点でも都合が良く、カレーと同様に飽きない艦上食に適した料理でした。 カレーは復員した退役兵によって家庭料理として国内に定着していきますが、肉じゃがやシチューの普及もほぼ同じ時期である事から、海軍メニューが、日本の食文化に大きく関わっていることがわかります。シチューが作れないから代わりに作られたカレー味のビーフシチュー、シチューの不評から生まれた日本のカレーライス、ビーフシチューを作ろうとして生まれた肉じゃがと意外な繋がりがあるのです。

こだわりのフォンドボー

このシチューにより一層コクと円やかさを与えてくれるのが、ミシュラン三ツ星レストランのシェフ直伝のフォンドヴォーです。 仔牛の骨と肉、淡路島産のたまねぎ、地元有機栽培農家の人参と香味野菜をコトコト時間をかけて煮込みます。 この時間が、コクある旨味を引き出してくれます。